十里香卤肉技术(十里香卤烤王技术光盘)

十里香卤烤王
卤菜加工技术
　　一、卤水制作
　　将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出汁,其方法为：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)、用小火熬2～8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化,至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30～50斤,可卤生原料70～80斤,就应重新换卤料。
　　二、腌制
　　需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。
　　首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0～20℃时,腌制24小时左右；春天20～30℃,腌制12小时左右；夏天30～40℃时,腌制5～6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,疏松、发红及缩短卤制时间的使用,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右；春天腌制12小时左右；夏天腌制5～6小时。
    小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等)：先用水清洗,加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天换,不可重复使用。
　　三、出水
　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10～15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味丢失。
　

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