棒棒鸡技术教学光盘

主料辅料

仔公鸡50克，姜块5克，葱段5克，沸水2000克，精盐8克，花椒1克，芝麻酱10克，酥花仁5克，花椒面5克，花椒油3克，白糖15克，味精2克，葱花5克，麻油15克，辣椒3克，红油5克，酱油50克，熟芝麻10克

烹制方法

1、杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。放入下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约20分钟，连汤带鸡倒入盛器内，待温度降至40℃取出，让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡身各部，使肌肉变得松软。

2、将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白芝麻同铡成细末备用。

3、拉下鸡皮切成3毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成3毫米粗的丝，盛入盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻末即可。

工艺关键

1、煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于味料的渗透。

2、煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。

风味特点

1、肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。

2、此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙不可言。

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