70果蔬保鲜技术

 1、保鲜    保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是贮藏保鲜。
    2、保鲜的内因与外因    果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。    果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰，对于某一特定品种，无论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。
    3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化    果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。    ⑴ 水分：大多数果蔬组织中水分占80%～90%以上，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后，水分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。    ⑵ 无机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等    ⑶ 维生素：如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等。    ⑷ 碳水化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化，如青豌豆采后存放在高温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣。    ⑸ 有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等。    ⑹ 色素物质：如叶绿素、类胡萝卜素（包括：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素。    ⑺ 单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发生。    ⑼ 芳香物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用，减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。    ⑽ 含氮化合物：主要是蛋白质、氨基酸等    ⑾ 糖苷类：糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基。    ⑿ 酶：如氧化还原酶、果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶合磷酸化酶等。              第二章    采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响     1、种类与品种因素    果蔬产品品种繁多，各品种间的耐贮性差异较大。一般来说，产于南方或热带地区或高温季节成熟的果蔬，由于采后呼吸旺盛或不耐低温。则表现为不耐贮藏；反之产与北方地区的果蔬，则表现为耐贮藏。如香蕉、荔枝、芒果、草莓、樱桃、枇杷及西红柿、黄瓜、菜豆等果蔬均不适宜长期贮藏，而苹果、梨、葡萄、柑橘、花菜等则比较耐贮藏。
    2、果树、蔬菜的营养、施肥、灌水与耐贮性的关系果蔬自身的营养、生长、施肥与灌水等因素会限制其采后的贮藏性能。可以通过栽培管理如修剪、浇水、施肥、或人工环境如塑料大棚、果实套袋等，来调节果蔬生物学性状，改变其耐贮性。
    3、植物生长调节剂及化学药剂与耐贮性的关系植物体内共有5大类天然激素，即赤霉素、生长素、细胞分离素、脱落酸和乙烯，其中前3种具有抑制、延缓植物的衰老功能，后2种则促进衰老。植物生长调节剂的使用问题褒贬不一、使用效果与处理的浓度、时间、方法等密切相关，有时表现出相反的效果，因此使用时必须慎重。总体来说，使用生产抑制剂有利于保鲜，而催熟剂则相反。杀菌剂杀虫剂对果蔬防霉防虫有一定的效果，但应引起重视的是，保鲜产品均为食品，作为杀菌剂杀虫剂的农药产品绝大多数严禁用于果蔬的采后处理，目前只有高效的苯胼咪唑类如多菌灵、苯菌灵、噻菌灵、甲基托补津等少量的农药与食品添加剂兼用产品可以用作保鲜。
    4、人工环境与耐贮性的关系
    3、果蔬贮运中的微生物病害果蔬贮运中的微生物病害是引起果蔬商品腐烂和品质下降的主要原因之一。果蔬贮运中微生物病害普遍发生，它能相互传播。病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感染，相当多是田间感病而采后发病。果蔬采后病害的防治    ⑴ 物理方法：主要包括改善贮运环境的温度、湿度与气体成分。    ⑵ 化学防治：主要采用杀菌剂。    ⑶ 综合防治：采前、采后、物理、化学多种防治相结合。    ⑷ 农业与商业防治：农业防治：无病育苗、田间卫生、合理修剪、合理施肥排灌、适时采收、选育抗病品种等。商业防治：严格剔除伤病果，轻拿轻放，合理包装，做好加工场地、容器、贮运场所的卫生消毒等工作。 第五章    果蔬的采收及采后处理     1、采收    采收是水果和蔬菜生产的最后一个环节，也是贮藏加工的第一个环节。水果和蔬菜的采收成熟度与其产量、品质有密切关系。采收过早，产品大小重量达不到标准，而风味、品质、色泽也不好；采收过晚，产品已经衰老，不耐贮藏和运输。
    2、分级与包装分级的目的是使果蔬商品化，通过分级可以区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数。
    3、包装    水果和蔬菜含水高，保护组织差，容易受到机械损伤和微生物侵染，良好的包装保证产品的安全运输和贮藏，减少产品间的摩擦，碰撞和挤压，减少病虫害蔓延和水分蒸发。
    4、预冷    预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程，大多数园艺产品都需要预冷。    主要预冷方法    ⑴ 自然降温冷却：将果蔬放在阴凉通风的地方，让产品所带的田间散去。    ⑵ 水冷却：是用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。    ⑶ 真空冷却：将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。    ⑷ 强制通风冷却：强制通风冷却是在包装箱堆的两侧面造成空气压差而进行冷却，压差不同的空气穿过包装箱将产品热量带走。    ⑸ 冷库空气冷却：冷库空气冷却是将果蔬放在冷库中降温的一种方式。    ⑹ 包装加冰冷却：在装有果蔬的包装箱内加入细碎冰块，进行冷却。
    5、辐射处理    电离辐射可抑制果蔬的成熟、衰老和发芽，抑制微生物导致的腐烂和减少虫害，从而延长产品的贮藏和寿命。
    6、涂膜处理    在果蔬表面人工涂一层膜，使它起到调节生理，保护组织和美化产品的作用。涂膜可以抑制呼吸，延长贮藏寿命。
    7、化学处理    用杀菌剂或杀虫剂处理水果和蔬菜，减少腐烂，延长贮藏寿命的保鲜方式。 第六章    果蔬贮藏方式及设备     1、传统贮藏方式及设施    ⑴ 简易贮藏方式：如假植贮藏、垛藏挂藏、沟藏或窖藏。    ⑵ 通风库藏：利用库内外温差，进行通风换气，排出库内热空气维持库内比较稳定、适宜的温度。
    2、冷藏保鲜库
    3、气调保鲜库
    a 制氮机：气调系统中的主要设备是制氮机（即降氧机）。制氮机大体上经历了从催化燃烧制氮→碳分子筛吸附制氮→中空纤维膜分离制氮的发展过程，目前一般采用碳分子筛和中空纤维膜分离制氮。碳分子筛吸附制氮机：碳分子筛制氮是采用变压吸附原理制氮，由于氧分子与氮分子的动力学直径不同，氧分子的扩散速度比氮分子快数百倍。而吸附量与压力成正比关系，利用氧、氮短时间内吸附量差异甚大的特点，由程序控制器按特定的时间程序在两个塔之间进行快速切换，结合加压氧吸附，减压氧解吸的过程而将氧从空气中分离出来。中空纤维膜分离制氮机：膜分离制氮是利用氧气与氮气透过中空纤维膜壁的速度差异特点，将氧气从空气中分离出来。中空纤维膜制氮机是目前气调贮藏使用最广泛的设备。
    b二氧化碳脱除机：主要用于控制气调库中的二氧化碳含量。增加气调库内的二氧化碳浓度，完全依靠水果呼吸时所释放的二氧化碳，适量的二氧化碳对水果有保护作用，能取得良好的贮藏保鲜效果。但是，二氧化碳浓度过高，又会对果蔬造成伤害，因此脱除（洗涤）过量的二氧化碳，调节和控制好二氧化碳浓度，对搞好果蔬的贮藏保鲜十分重要。通常的脱除装置有化学的或物理的方法脱除二氧化碳，大体上有4种形式：⑴消石灰脱除装置；⑵水清除装置；⑶活性碳清除装置；⑷硅橡胶膜清除装置。活性碳清除装置是利用活性碳较强的吸附力，对二氧化碳进行吸附，待吸附饱和后鼓入新鲜空气，使活性碳脱附，恢复吸附性能。这一方法比较经济，是当前气调库脱除二氧化碳普遍采用的装置。二氧化碳脱除系统应根据贮藏果蔬的呼吸强度、气调库内气体自由空间体积、气调库的贮藏量、库内要求达到的二氧化碳气体成份的浓度确定脱除机的工作能力。
    c乙烯脱除设备： 乙烯是果蔬在成熟和后熟过程中自身产生并释放出来的一种气体，是一种能促进呼吸、加快后熟的植物激素，对采后贮藏的水果有催熟作用。在一些对乙烯敏感的水果贮藏中，应将乙烯去除。因此果蔬贮藏中既要设法抑制果蔬乙烯的产生，也要消除贮藏库内乙烯的积累。目前普遍采用的而又相对有效的方法为高锰酸钾化学除乙烯法和空气氧化去除法。化学除乙烯法，是在清洗装置中充填乙烯吸收剂，常用的乙烯吸收剂是将饱和高锰酸钾溶液吸附在碎砖块、蛭石或沸石分子筛等多孔的材料上，乙烯与高锰酸钾接触，因氧化而被清除。该方法简单，费用极低，但除乙烯效率低，且高锰酸钾作为强氧化剂，会灼伤皮肤。目前，除乙烯装置利用空气氧化法原理，利用乙烯在催化剂和高温条件下与氧气反应生成二氧化碳和水的原理去除乙烯。
    制冷系统：是实现机械制冷所必须的机器、设备及连接这些机器、设备的管道、阀门、控制元件等所组成的封闭循环系统。气调库的制冷系统与普通冷库的制冷系统没有什么不同。但气调库制冷系统应具有更高的可靠性和更高的自动化程度，并在果蔬气调贮藏中长时间地维持所要求的库内温度。一般采用氨制冷系统，或氟利昂单级压缩直接膨胀供液制冷系统。
    加湿系统：与普通果蔬冷库相比，由于气调贮藏果蔬的贮藏期长，果蔬水分蒸发较高，为抑制果蔬水分蒸发，降低贮藏环境与贮藏果蔬之间的水蒸气分压差，要求气调库贮藏环境中具有最佳的相对湿度，这对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要的意义。一般库内的相对湿度最好能保持在90%~95%之间。常用的气调库加湿方法有以下几种：⑴地面充水加湿；⑵冷风机底盘注水；⑶ 喷雾加湿；⑷离心雾化加湿器；（5）超声雾化加湿器。
    气调库压力平衡系统：在气调库建筑结构设计中还必须考虑气调库的安全性。由于气调库是一种密闭式冷库，当库内湿度降低时，其气体压力也随之降低，库内外两侧就形成了气压差。据资料介绍，当库内外温差1℃时，大气将对围护结构产生40Pa的压力差，温差越大压力差也越大。若不把压力差及时消除或控制在一定的范围内，将会使库体损坏。为保证气调库安全性和气密性，并为气调库运行管理提供必要的方便条件，气调库应设置压力平衡系统：安全阀、缓冲贮气袋。①安全阀，是在气调库密闭后，保证库内外压力平衡的特有安全设施，它可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。②缓冲贮气袋。气调库在运行期间会出现微量压力失衡，缓冲贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。当库内压力稍高于大气压力时，库内部分气体进入缓冲贮气袋；当库内压力稍低于大气压时，缓冲贮气袋内的气体便自动补入气调间。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近于零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。缓冲贮气袋由气密性好，且具有一定抗拉强度地柔性材料制成。
    温度、湿度及气体成份自动检测控制系统：气调库内检测控制系统的主要作用为：对气调库内的温度、湿度、O2、CO2气体进行实时检查测量和显示，以确定是否符合气调技术指标要求，并进行自动（人工）的调节，使之处于最佳气调参数状态。在自动化程度较高的现代气调库中，一般采用自动检测控制设备，它由（温度、湿度、O2 、CO2）传感器、控制器、计算机及取样管、阀等组成，整个系统全部由计算机自动控制。
    4、国外果蔬保鲜技术及水平    气调库用于商业贮藏在国外已有几十年的发展史，发达国家，每个生产者都拥有相当能力的气调库，水果采后基本上都能做到立即预冷，然后分级包装进入气调库或冷藏库贮藏，运输和销售也都采用冷链形式，这就极大限度地保持了果品质量，延长了果品的贮藏和销售期。某些发达国家已经基本上普及，在冷藏库中气调库所占比例为：美国达75%，法国40%，英国约30%。
    5、国内果蔬保鲜加及水平    我国目前的贮藏能力只有水果总产量的19%，此外贮藏技术及设施也很落后，大多仍是简易贮藏、冷藏量很低，气调贮藏技术起步较晚，在商业上应用也仅是近几年的事。北方苹果产区应用较好，相继建设了一些气调库。贮藏苹果、梨取得了较好的效果。在南方地区，尤其是四川几乎还没有规模化的气调库投入使用，我国气调贮藏缓慢的主要原因是，气调贮藏工艺及设备技术复杂，投资相对较大，而我国农产品的普遍档次低，销售价格偏低，只注重数量，不注重质量，农产品消费还没有从数量型向质量型转变。另外，气调贮藏缺乏相应的研究示范投入，由于果蔬品种多，各类产品因产地气候，品种类型的差异，它的耐贮性和气调成份差异也比较大，其贮藏工艺技术要求也不尽相同。由于缺乏这方面的基础研究及中试示范，限制了先进设备及工艺在果蔬保鲜加工上的应用。
    目前，我国农产品保鲜虽然还只是起步阶段，但已显出它的价值，有些经过保鲜处理的农产品，错过旺季可以几倍地提高身价。例如猕猴桃，四川都江堰产地收购价一般果2～3元/公斤，优质果4元/公斤，经分级包装、保鲜处理在沿海或出口离岸销售价可以达到12元/公斤；四川龙泉、简阳地区的晚熟水蜜桃品种晚白桃若推迟一个月在中秋节前后销售其价格可以从3～4元/公斤上升到10～12元/公斤；蒜薹的收获季节1元/公斤，保鲜到冬季价格在3～5元/公斤。可见发展气调贮藏保鲜具有十分重要的意义。     

  技术价格：１６８元