糟制凉菜技术(光盘)

糟制凉菜技术:

   糟货就是糟制凉菜，是江南、沪一带的叫法。在江南地区，糟制凉菜不论荤素，概称糟货。其实此种食法各地都有，但因为江南谷物酿酒起源最早，糟制食品品 种又最为丰富，故极负盛名，尤以沪上最为盛行。每逢夏季，上海人家几乎无不食糟货者，上海糟货也因此成了糟制凉菜的代表。
    糟货的主要特点首先在于它的色、香、味，由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香气，再加上所糟主料自身的香气两相融合，浸渍析出，自然异香四溢。值得一提的是配合酒糟、黄酒的特殊香料，讲究的达十七八种之多。品种选项亦是大厨的秘诀，轻易不示人。糟货制作十分注重香味，糟胗肝突出干香，糟带鱼、糟方腿突出鲜香，糟毛豆突出清香，糟猪尾突出浓香。这些不同的特殊糟香反映了糟货的独特风味。同时，糟货的味也很讲究，在制作过程中，除了酒、酒糟及香料外，还添加了许多药材，保健养生的内涵更精进了一层。在实际制作中，各种原料都要按一定的比例、数量、秩序投放，构成了以鲜淡为主的特色，既能突出糟味的鲜香，又不使糟货原料味寡单调。糟货的色泽以原料本色为主，清爽典雅，这样更能引起人的食欲。
    另外，糟货从选料到加工、烧煮、制卤、浸制须做到环环相扣，每个环节都要讲究。选料要鲜，加工要得当才不影响菜品的烹制发挥。针对不同对象，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的断生即可，有的非酥烂不可。制卤配方口味虽然有差异，但力求突出糟香。浸制时间的长短、卤汁的多少亦是样样不同，须分别操作、细致配比才是。
    作为时令菜肴，糟货要在冰箱内浸制，上台时的温度应在６℃以下，既凉爽可口，芳香扑鼻，又勾人食欲，滋添营养作为酷暑炎夏的下酒小菜，是再好不过了。从配料的角度来讲，糟卤中的许多药材对夏季的一些有害细菌有抑制和杀灭作用，并对人体某些方面的功能起调理作用，因此说夏季食糟货能使人增强体质，提高抗病能力是一点也不为过的。夏日炎炎，难有胃口，糟货刚好登场。那一股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，使苦夏的南方人少有不闻香心动、胃口大开的。
    本项目包括四张VCD教学光盘和一套技术资料
    教学光盘主要介绍吊滴法糟卤制作技术,具体品种如下:
    糟银鱼 糟富贵螺 芹仁鱼丝 糟蛏子 糟干丝 糟海蛎子 糟芦笋 糟鸭 糟牛蛙
糟排骨 糟鸡 糟墨鱼 糟猪肚 糟凤爪 糟鱼头 糟青虾 糟鸡翅 糟猪耳 糟鸭掌
糟鹌鹑 糟猪心 糟鹅掌 糟黄花鱼 糟鸡心 糟鸭胗 糟龙虾 糟鹅肝 糟虾仁
糟多孔菌 糟鸭舌 糟鲜蟹 糟菜笋 红糟鸡片
    技术资料详细介绍了多个品种的糟制方法,具体品种如下:
    红糟鸡片 糟菜笋 糟鲜蟹 糟鸭舌 糟多孔菌 糟虾仁 糟鹅肝 糟龙虾 糟鸭胗 糟鸡心 糟黄花鱼 糟鹅掌 糟猪心 糟鹌鹑 糟鸭掌 糟甜豆 糟猪耳 糟鸡翅 糟青虾 糟花生 红糟螺片 糟鸽子 糟蹄筋 糟猪舌 糟鲍鱼 糟佛手 糟鱼头 糟凤爪 糟猪肚 糟墨鱼 糟鸡 糟排骨 糟牛蛙 糟鸭 糟芦笋 糟海蛎子 糟干丝 糟蛏子 糟富贵螺 糟银鱼 醉糟鸡 糟鱼 糟小黄鱼 糟青鱼 糟鳓鱼 香糟、红糟 蒲江醪糟 苗寨糟鱼 凉醪糟 醪糟麻花 家制糟青鱼 涪陵油醪糟 陈酿香糟 糟卤凤爪 香糟冻鸡 福建糟鸡 糟肉

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