大豆蛋白饮料技术
按常规方法制取的豆浆，添加二价碱土类金属或酸，使蛋白质凝固，让该凝固物保持在冻结状态下(不干燥)，然后加水均质。
制作方法 制浆工艺与生产豆腐、油炸豆腐、冻豆腐相同。豆浆里添加二价碱土类金属或酸，分离出凝固的乳酪物，成型，冻结并以此状态保持数日，即构成所谓冻结变性的蛋白组织。然后将其解冻，用水充分进行清洗后脱水。于脱水物里加水进行均质处理之后便形成外观、风味、口感、营养各方面良好的豆乳饮料。该饮料不含豆腥味，而且大量饮用也不会产生胀肚现象。如果进一步精加工，例如：加柠檬酸或者苹果酸调整pH值至5.0，均质以后也不会产生凝固物。但是若用无机酸调pH值至5.0则产生沉淀。当用该豆乳与果汁混合制取饮料时可以不用增稠剂。 以常规方法调至的豆浆，灌装后加高温灭菌往往出现黑色变或者灰色变，而该产品与原浆相比颜色略深，不过比加热前无逊色之感。 关于该豆浆饮料制作工艺中的均质一项，可根据均质器的能力及所需要求来选择任意浓度。 实例1 精选大豆1公斤，水洗后浸泡24小时，形成2.23公斤浸泡大豆。浸泡豆里加10公斤水研磨、蒸煮、浆渣分离。于豆浆里添加硫酸钙，凝固、压榨、成型。然后切成10×10×2厘米块并冻结，于-5℃条件保存10天，用流动活水解冻。经脱水处理可获得海绵状大豆蛋白凝固物0.75公斤。在这里面再添加3公斤水搅拌，并以70.3公斤/厘米2压力均质，所得的即为大豆蛋白饮料。 实例1生产出来的豆浆分析值以及与以往豆乳饮料的对比值如下表所示：
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以往常规方法(%) |
本方法(%) |
以往常规方法(%) |
本方法(%) |
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水分 |
88.6 |
86 |
糖质 |
4.1 |
0.9 |
|
粗蛋白质 |
3.2 |
7.5 |
纤维 |
0 |
0 |
|
脂质 |
3.7 |
5.1 |
灰分 |
0.4 |
0.4 |
实例2 精选大豆1公斤，浸泡18小时，得到浸泡大豆2.2公斤。于浸泡大豆里加12公斤水研磨、蒸煮、浆渣分离。除豆渣外豆浆为13.9公斤。一边搅拌同时混合添加20%氯化钙溶液130毫升，凝固后静置20分钟。除去上层澄清液体后压榨处理。切成10×10×2厘米块并冻结。置于-5℃条件中保存15天，用流动水解冻、脱水，便获得海绵状大豆蛋白凝固物0.75公斤。将其在60℃通风室内干燥5小时，从而得到干燥大豆蛋白约4.5公斤。100克大豆蛋白与0.2%小苏打水1公斤混合煮沸，以84.4公斤/厘米2压力下均质处理，形成色白芳香的糊状饮食品。
实例3 将市场出售的冻豆腐磨碎成粉，每100克豆粉加1.1公斤水煮沸15分钟，在84.4公斤/厘米2压力下均质后形成比一般豆浆略浓的豆乳饮料。在此饮料里加15%蔗糖(重量)，100℃加热灭菌30分钟，冷却到40℃接菌种培养，便形成类似酸豆乳的食品。
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