香味腊肉制作技术
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3/21/2007 10:18:36 AM
香味腊肉有浓郁熏香，膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷热均宜。
配料：肥瘦适宜的去皮、去骨鲜猪肉10公斤，洁净细盐0．7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。
l、制法： 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其它调料拌合，肉切成3—4×6×35厘米，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放人洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。
2、熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50—60℃烟要浓，每隔4小时翻动一次。
3、熏器。熏到肉圆全黄(约24小时)后放置10天左右，让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。
配料：肥瘦适宜的去皮、去骨鲜猪肉10公斤，洁净细盐0．7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。
l、制法： 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其它调料拌合，肉切成3—4×6×35厘米，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放人洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。
2、熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50—60℃烟要浓，每隔4小时翻动一次。
3、熏器。熏到肉圆全黄(约24小时)后放置10天左右，让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。
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